"Mang đậm tinh thần bữa cơm gia đình miền Bắc, Xới Cơm gây ấn tượng với không gian hoài cổ gợi nhớ Hà Nội những năm 1980 - 1990. Thực đơn thay đổi mỗi ngày, tập trung vào các món ăn dân dã như rau muống xào tỏi, đậu phụ chiên hành... Với mức giá hợp lý, phong cách phục vụ thân thiện và không gian ấm cúng, đây là địa chỉ được nhiều thực khách yêu thích. Tuy nhiên, quán thường kín chỗ vào giờ ăn nên khách được khuyến nghị đặt bàn trước", các chuyên gia của Michelin đánh giá.
Xới Cơm nằm trong khu tập thể cũ trên đường Láng Hạ
ẢNH: ĐÌNH HUY
Những đánh giá ngắn gọn, súc tích dường như đã lột tả hết những điểm nổi bật của Xới Cơm. Thế nhưng, phía sau thành công ấy là chặng đường 7 năm kiên trì trải qua nhiều khó khăn, vất vả để gìn giữ hương vị cơm nhà, chinh phục thực khách của anh Lê Minh Tùng (35 tuổi, trú tại Hà Nội).
Thua lỗ nhưng không bỏ cuộc
Trong câu chuyện với Thanh Niên, anh Tùng cho hay mình không xuất thân từ ngành dịch vụ ăn uống (F&B). Trước khi trở thành ông chủ của Xới Cơm, anh là một nhân viên văn phòng.
Anh Lê Minh Tùng, chủ quán Xới Cơm (trái), cùng một số nhân viên
ẢNH: ĐÌNH HUY
Năm 2020, lúc đại dịch Covid-19 đang ở thời điểm căng thẳng nhất - mọi hoạt động kinh doanh, vui chơi, giải trí gần như đóng băng. Khi đó, anh ở nhà nấu ăn cho con nhỏ và bắt đầu suy nghĩ sâu sắc hơn về tiêu chuẩn thực phẩm sạch ở Hà Nội.
"Nếu như ở thành phố, các con sẽ quen với việc ăn đồ ăn nhanh, thực phẩm nấu sẵn như cháo ăn liền, gà rán, pizza, mì Ý... và ít ăn món truyền thống bằng nguyên liệu tươi. Tôi không muốn các bạn nhỏ lớn lên như thế", anh Tùng chia sẻ về những ý nghĩ đầu tiên. Cạnh đó, việc tìm một không gian ẩm thực ở Hà Nội với nguyên liệu tươi như bà, như mẹ đi chợ mỗi sáng, cũng rất khó, điều này thôi thúc anh tạo ra một không gian ẩm thực riêng.
Theo anh Tùng, Xới Cơm chọn thuê một căn nhà tập thể cũ rộng khoảng 70 - 80 m2 trong ngõ 36 Láng Hạ, với nền gạch bông những năm 80 - 90.
Sau khi nhận mặt bằng, anh giữ nguyên hiện trạng ngôi nhà và sắp xếp khéo léo gian bếp, phòng ăn với 15 bàn, phục vụ tối đa 50 khách.
Không gian của quán mang phong cách Hà Nội những năm 1980 - 1990
ẢNH: ĐÌNH HUY
Vị chủ quán tiết lộ, 2 năm đầu tiên quán vắng khách, có những buổi tối chỉ có 4 - 5 người ăn. Trong khi đó, chi phí vận hành mỗi tháng lên đến 150 - 180 triệu đồng để nuôi 5 nhân viên, mua nguyên liệu, trả tiền mặt bằng...
"Áp lực lớn nhất của tôi là việc phải hủy bỏ nguyên liệu tươi hàng ngày do thực đơn thay đổi liên tục, gây lãng phí và khó khăn cực độ trong tính toán khi lượng khách chưa ổn định. Thời điểm đó, tôi phải bù lỗ khá nhiều để duy trì quán", anh Tùng nói.
Anh Tùng phải giấu gia đình suốt 3 năm về việc mở quán vì sợ cha mẹ lo lắng con trai làm nghề vất vả. Một thất bại khác mà anh chia sẻ là chưa đưa mâm cơm truyền thống đến với khách hàng trẻ, hoặc bị so sánh về giá của bữa cơm dùng nguyên liệu tươi ngon với một số đồ ăn nhanh. "Những lúc như thế, tôi chỉ chọn cách im lặng và động viên nhân sự", anh kể.
Chị Phạm Minh Nguyệt (áo nâu) cùng người thân đến thưởng thức các món ăn truyền thống. Chị Nguyệt cho hay, chị bắt đầu đến Xới Cơm từ năm 2022, điểm khác biệt giữa Xới Cơm với các quán cơm gia đình khác chính là ngon và hợp khẩu vị.
ẢNH: ĐÌNH HUY
Từ ngày mở quán, anh Tùng không có chi phí cho quảng cáo mà chọn cách làm thầm lặng mà bền vững là chăm sóc từng khách hàng, từng món ăn. Sự bền bỉ đó đã được đền đáp khi sau đại dịch Covid-19 đi qua, khách hàng bắt đầu chú trọng hơn đến sức khỏe và tìm đến những hương vị gia đình nguyên bản, dùng nguyên liệu chất lượng.
"Tôi nghĩ năm nay sẽ trượt Michelin"
Thời điểm đó là năm 2022, lượng khách tăng lên đột biến khiến quán luôn quá tải vào buổi trưa. Trung bình, mỗi ngày quán phục vụ khoảng 130 - 150 bàn ăn. Đặc biệt, sau mỗi lần được Michelin vinh danh, lượng khách tới quán luôn tăng mạnh, có những thời điểm khách phải đợi 20 - 30 phút, buộc quán phải xin lỗi dừng phục vụ vì lo khách có trải nghiệm không tốt.
Suốt 7 năm qua, châm ngôn bán hàng xuyên suốt của anh Tùng là nguyên liệu phải tươi và lành. Anh quan niệm rằng, dù nấu ăn giỏi đến đâu mà nguyên liệu không ngon, không tươi thì món ăn không bao giờ đạt chất lượng. Vì vậy, quán 100% sử dụng rau hữu cơ, đạt đầy đủ tiêu chuẩn hữu cơ của Việt Nam, châu Âu, Nhật Bản và Mỹ cùng các nguồn thịt uy tín. Quán cũng không dùng đồ công nghiệp mà dùng gia vị truyền thống như mẻ, giấm bỗng, nước mắm cốt, để giữ đúng hương vị "ngày xưa".
"Tôm sốt quất", món ăn làm nên thương hiệu của quán
ẢNH: ĐÌNH HUY
Đối với anh Tùng, việc Xới Cơm được Michelin vinh danh trong 4 năm liên tiếp là một hạnh phúc lớn và một sự bất ngờ trong năm thứ 4. Anh tiết lộ, năm nay, thư mời của Michelin đến muộn hơn mọi năm khoảng 10 ngày khiến anh và đội ngũ nhân viên từng nghĩ rằng năm nay sẽ trượt và đã chuẩn bị sẵn tâm lý để ngồi xem lại mình làm chưa tốt ở đâu.
Sự vinh danh này đã giúp lượng khách tăng mạnh, đặc biệt là khách quốc tế vốn chiếm khoảng 30 - 40% tập khách hàng của quán.
Chị Phạm Thị Nguyệt Trinh lần đầu đến Xới Cơm sau khi biết thông tin quán được Michelin vinh danh
ẢNH: ĐÌNH HUY
Khi được hỏi về tương lai, anh Tùng khẳng định không có ý định mở rộng quy mô hay chạy theo số lượng bàn. Mục tiêu lớn nhất của anh vẫn là nâng cấp nguyên liệu tốt hơn mỗi ngày và duy trì tình yêu với văn hóa ẩm thực Việt Nam cho thế hệ trẻ.
Bình luận (0)